Come preparare il tè in foglia perfetto: i 4 step essenziali
Sei sicur* di conoscere gli step essenziali per preparare qualsiasi tè in foglia e assaporare l'aroma più puro e autentico di ogni infuso?
Specialmente se ti stai da poco approcciando al meraviglioso mondo del tè in foglia (o se ti sei finora "arrangiato" come potevi), sappi che esistono 4 aspetti fondamentali da tenere a mente durante la preparazione di qualsiasi tè.
...e, ognuno di questi, è cruciale per la riuscita di una buona tazza di tè.
Curios* di sapere quali sono?
In questo pratico articolo troverai tutto quello che ti servirà sapere per preparare qualsiasi tè in foglia... e farlo nel modo giusto.
I 4 ELEMENTI ESSENZIALI PER PREPARARE UN BUON TÈ IN FOGLIA:
- Acqua
- Dosaggio
- Temperatura dell'acqua
- Tempo di infusione
1. ACQUA: qual è la migliore da usare?
Se pensi che l'acqua usata per preparare il tè non faccia la differenza, pensa di nuovo.
L'acqua infatti gioca un ruolo fondamentale nella riuscita di una tazza di tè mediocre e una ottima.
Non ci credi? Prova a preparare lo stesso tè usando per una tazza l'acqua del rubinetto e per l'altra un'acqua con le giuste caratteristiche (come riportiamo qui sotto)... rimarrai stupit* dalla differenza!
Ma che caratteristiche deve avere l'acqua giusta per il tè?
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pH neutro o leggermente acido (compreso tra 6,2 e 7). Diversamente, con un'acqua dal pH alcalino (quindi al di sopra di 7) i polifenoli verranno estratti più rapidamente durante l'infusione restituendo un sapore amaro e sgradevole.
- Acqua non sovra-bollita o ri-bollita. Durante l'evaporazione si ha una dispersione dell'ossigeno e un aumento della concentrazione di minerali. In questo modo, cambia anche la composizione stessa dell'acqua (come il pH che spesso sale sopra 7) e di conseguenza ne risentirà negativamente il sapore.
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Residuo fisso compreso tra 20-40 mg/l (massimo 100mg/l). Troverai questo valore riportato sull'etichetta di qualsiasi bottiglia.
Se utilizzi acqua in bottiglia, le marche che uso e ti consiglio sono l'acqua Levissima e l'acqua Sant'Anna.
Va bene usare l'acqua del rubinetto?
La risposta è no. L'acqua del rubinetto contiene in genere alte concentrazioni di cloro, calcare, minerali e tracce di metalli che compromettono fortemente il sapore, l'aroma e perfino il colore del tè. In due parole: da evitare.
Acqua filtrata
Se vuoi utilizzare l'acqua del rubinetto, potrai servirti di un filtro da rubinetto o di una caraffa con filtro BRITA per ottenere comunque buoni risultati.
Da non usare, in nessun caso, è invece l'acqua distillata o di sorgente.
2. DOSAGGIO: quante foglie devo usare per ogni tazza?
Mentre sull'argomento 'quale acqua usare per preparare il tè' ci sono parametri oggettivi e ben definiti, la proporzione tra quantità di tè per ml. d'acqua è piuttosto soggettivo.
Dipende infatti dal gusto personale: solo provando diversi dosaggi per ogni tè potrai trovare l'equilibrio che più ti soddisfa.
Tuttavia, la regola generale è quella di usare 2,5 grammi di tè ogni 200 ml. d'acqua.
Ora, la domanda che sorge spontanea è:
A quanto corrispondono 2,5 grammi di tè?
Esistono 2 modi principali per definirlo:
- Bilancino digitale: in assoluto il metodo più preciso e affidabile. Tuttavia, opta per uno di precisione che sia sensibile anche a pesi minimi (es. da 0-5gr)
- Cucchiaino: in questo caso, si valuta in base al volume (e non al peso) perdendo quindi di precisione (infatti, la densità delle foglie sarà sempre diversa). In genere, 2 cucchiaini (rasi per tè foglia piccola, CTC o arrotolata a pallina, mentre colmi per tè a foglia lunga) corrispondono a 2,5 grammi. Aumenta la quantità per i tè in foglia e tisane molto voluminosi.
3. TEMPERATURA DELL'ACQUA: qual è quella per ideale ogni tipo di tè?
La giusta temperatura dell'acqua è un dato oggettivo che va rispettato con attenzione.
Vediamo qual è la temperatura dell'acqua ideale per ogni tipo di tè:
- Tè neri: acqua a 95-98°C
- Tè scuri (puerh): acqua a 95-98°C
- Tè oolong: acqua a 85°C (se poco ossidati = foglia tendente al verde), 95°C (se molto ossidati = foglia tendente al marrone)
- Tè bianchi: acqua a 75-90°C
- Tè gialli: acqua a 75-80°C
- Tè verdi: acqua a 60-80°C
Ad ogni modo, ti consiglio di seguire le istruzioni riportate sulla confezione per conoscere la temperatura mirata per uno specifico tè.
Perché è importante rispettare queste temperature?
Poiché l'acqua scaldata a una temperatura troppo elevata potrebbe rendere il tè amaro (a causa dell'estrazione troppo rapida delle sostanze contenute nella foglia - tra cui i tannini).
D'altro canto, una temperatura troppo bassa potrebbe rendere il tè insapore (in quanto non renderà possibile l'estrazione di tutti gli olii essenziali e sostanze che caratterizzano l'aroma del tè).
Anche lasciar l'acqua bollire per più di due secondi è sconsigliato: infatti, con l'evaporazione si disperderanno le proprietà dell'acqua che perderà di sapore e vitalità.
Come misurare la giusta temperatura dell'acqua?
Anche in questo caso esistono diverse tecniche - più o meno precise:
- Termometro da cucina: rapido e preciso.
- Bollitore con impostazione di temperatura: solitamente si trovano con impostazione dei gradi a intervalli di 10 (da 50°C a 100°C).
- Metodo giapponese: prevede il trasferimento dell'acqua da una tazza all'altra per un raffreddamento più rapido. Così facendo, a ogni passaggio la temperatura dell'acqua si abbasserà di circa 10°C.
- Bollitura e raffreddamento: appena l'acqua raggiunge il punto di ebollizione (o subito prima) spegnere la fiamma e lasciar raffreddare l'acqua. Circa ogni 30 secondi la temperatura dovrebbe abbassarsi di 5°C (quindi, nel caso di tè verdi dov'è richiesta acqua a 80°C basterà lasciar passare 2 minuti).
4. TEMPO DI INFUSIONE: quanto devo lasciare le foglie in acqua?
Forse è il passaggio più facile da misurare, ma anche quello più facile da trascurare.
Una volta misurata la quantità di foglie e scaldata l'acqua alla temperatura giusta, non ti resta che versarla e lasciarla in infusione.
Ma per quanto tempo?
Ciò dipende fortemente dal tipo di tè, ma anche dal tuo gusto personale.
In linea generale, si consigliano tempi di infusione più brevi per i tè verdi e tè neri a foglia piccola (2-3 minuti) e più lunghi per tè oolong e neri a foglia larga (3-4 minuti).
Ma vediamo nello specifico per ogni tipo di tè:
- Tè neri: 2-3 minuti (a foglia piccola), 4-5 minuti (a foglia larga)
- Tè scuri (puerh): 2-3 minuti
- Tè oolong: 3 minuti
- Tè bianchi: 3-6 minuti
- Tè gialli: 3-4 minuti
- Tè verdi: 30 secondi-2 minuti (tè verdi giapponesi), 3-4 minuti (tè verdi cinesi e indiani)
Anche in questo caso, per indicazioni più precise ti consiglio di seguire le instruzioni di preparazione specifiche riportate sulla confezione del tè.
INFUSIONE MULTIPLA: resa e riuso delle foglie
Se le foglie di tè sono di buona qualità, avranno una buona resa e potrai riutilizzare le stesse foglie per una seconda, terza (o alcune volte quarta) infusione!
Chiaramente, l'infuso si trasformerà e diventerà di volta in volta meno intenso. Ti consiglio di aumentare di circa 30 secondi il tempo di infusione a ogni riutilizzo (e, magari, di usare una quantità leggermente più abbondante di tè se sai già di voler realizzare più infusioni).
